阳江百姓故事 | 黄凯旋：在传承中创新百年酿酒技艺

一杯酒从田间走到舌尖需经历层层工序，在这期间，每一粒粮食、每一滴泉水，需经过匠人之手才淬炼出来之不易的绵柔纯正。在阳东区红丰镇，黄凯旋家族的酿酒技艺已有百年历史，在2022年12月还入选为市级非物质文化遗产，今天我们一起来了解下纯香美酒背后的酿酒人故事。

阳东土法酿酒技艺非物质文化传承人 黄凯旋：我们凯旋生态酒厂已经有一百多年的历史了，我们主要酿造五粮原浆酒，我作为第四代传承人，我要把阳东土法酿酒技艺继续传承下去。

黄凯旋是凯旋生态酒厂的负责人，此时他正在发酵间观察酒窖发酵程度及发酵环境。黄凯旋告诉记者，与传统五粮液固态发酵不同，他采取的是固液态发酵法，发酵周期较长，一般需要8个月左右，为确保酒糟发酵良好，在这期间需要严格控制发酵间的温度与湿度。

阳东土法酿酒技艺非物质文化传承人 黄凯旋：这个酒糟发酵的温度一般在20℃至25℃，湿度在50%至60%之间。

走进凯旋生态酒厂的储酒室，酒坛未开，却酒香四溢。正所谓酒需三分酿，七分藏。黄凯旋介绍，眼前这些酒是2014年酿造的，每一坛就是500斤，这里有22坛。酿制出的新酒，口感辛辣，还需贮存至少7年以上，口感才会变得绵软适口，醇厚香浓。

黄凯旋作为家族酿酒技艺的第四代传承人，从2002年正式接手，为不断改进技艺，他多次前往贵州四川等地学习。2012年，黄凯旋以高粱、小麦、玉米、糯米、黑米五种粮食为原材料，酿造出阳江版的原浆五粮液，其口感、厚度、香度甚佳。岭南地区盛产荔枝，他结合这一种植特色，研制出荔枝白兰地。美酒的酿造除去技艺，还得益于得天独厚的自然环境。

阳东土法酿酒技艺非物质文化传承人 黄凯旋：这里泉水的质量比较好，这里四面环山，空气中负离子含量较高，在这里酿酒优势比外面好很多。

斗转星移，黄凯旋家族的土法酿造技艺在继承中不断发展创新，家庭酿酒小作坊经过百年的传承与发展，也变为如今标准化的生态酒厂。黄凯旋一家人从泡粮、蒸饭、摊凉、糖化再到入窖发酵，蒸馏取酒、分段贮存，在日复一日的坚守中，将粮食变成人间佳酿。

阳东土法酿酒技艺非物质文化传承人 黄凯旋：我的目标主要就是做出更高等的原浆酒。我希望带动本地其他酿酒的小作坊，让大家一起把这个好的技术发扬出去。

文字：张烨彬

摄像：毛军玲